Інтенсифікація холодильного оброблення дрібношматкових м'ясопродуктів

Abstract

Важливою умовою при зберіганні м’ясних продуктів є збереження їх високої якості та харчової цінності. За рахунок використання холодильного оброблення воно можливе протягом тривалого часу. При цьому охолоджені продукти після зберігання незначною мірою відрізняються від свіжих. В статті подано результати досліджень щодо визначення інтенсифікації процесу охолодження м’ясних продуктів, що залежить від розмірів продукту, температури та швидкості повітря. Для підвищення тривалості зберігання м ясних продуктів, їх необхідно заморожувати. У заморожених м’ясних продуктах швидкість перебігу процесів, що впливають на якість, у багато разів менша, ніж в охолоджених. Досліджено динаміку густини теплового потоку під час охолодження зразків м’ясних продуктів. Встановлено, що сумарний коефіцієнт тепловіддачі змінюється від 12 до 10 Вт/(м2•К); для практичних розрахунків можна прийняти α = 11Вт/(м2•К). An important condition for the storage of meat products is the preservation of their high quality and nutritional value. Due to the use of cold processing, it is possible for a long time. At the same time, chilled products differ slightly from fresh products after storage. The article presents the results of research on determining the intensification of the process of cooling meat products, which depends on the size of the product, temperature and air speed. To increase the duration of storage of meat products, they must be frozen. In frozen meat products, the speed of processes affecting quality is many times lower than in chilled ones. The dynamics of heat flow density during cooling of meat product samples was studied. It was established that the total coefficient of heat transfer varies from 12 to 10 W/(m2•K); for practical calculations, you can take α = 11W/(m2•K). Важным условием хранения мясных продуктов является сохранение их высокого качества и пищевой ценности. За счет использования холодильной обработки она возможна в течение длительного времени. При этом охлажденные продукты после хранения в незначительной степени отличаются от свежих. В статье представлены результаты исследований определения интенсификации процесса охлаждения мясных продуктов, зависящего от размеров продукта, температуры и скорости воздуха. Для повышения продолжительности хранения мясных продуктов их необходимо замораживать. В замороженных мясных продуктах скорость протекания влияющих на качество процессов во много раз меньше, чем в охлажденных. Исследована динамика плотности теплового потока при охлаждении образцов мясных продуктов. Установлено, что суммарный коэффициент теплоотдачи изменяется от 12 до 10 Вт/(м2К); для практических расчетов можно принять α = 11Вт/(м2К).